Что там должно быть?

1. Тот же движок, что и на рабочем сайте
2. Все модули, установленные на рабочем сайте
3. Та же тема
4. Копия базы данных (не полная)

Что не нужно переносить?

1. Информацию о заказах
2. Информацию о клиентах
3. Последние товары, цены статьи итд. 

Зачем?

1. В opencart нету нормальной системы расширений с зависимостями, когда если модуля что-то не устраивает, например версия другого модуля, то он просто не установится. Это есть в других движках, но этого нету в opencart.
2. В opencart вообще нету системы удаления модуля. Если модуль установлен, то его файлы раскидываются по всем папкам движка и удалить его потом достаточно проблематично. 
3. В opencart нету нормальной системы изменения логики без изменения кода самого движка, есть vqmod (ocmod), который является причиной огромного к-ва конфликтов.
4. В opencart низкий порог вхождения и очень много начинающих и низкоквалифицированных программистов, продающих свои модули. Эти модули не только могут не запуститься на вашем сайте но и принести вред сайту. 
5. Если такой не очень опытный разработчик получит полный доступ к сайту, то он может случайно что-то удалить или внести какие-то опасные для сайта изменения. Вместо этого вы предоставляете доступ для этого разработчика для копии сайта, где нет ни важных данных и не страшно если этот сайт и поломается.

Преимущества

1. Вы получите сайт, на котором перед установкой нового модуля или темы или какого-то скрипта можно все протестировать, отладить и только если вы на 100% уверены что все работает и нету никаких конфликтов, вы можете перенести этот код на рабочий сайт. Если же что-то пошло не так, то все изменения внесены в копию сайта и они никак не повлияют на рабочий сайт, вы можете или не спеша исправить конфликты или удалить новый код. 
2. Вы защищаете свой рабочий сайт от возможных вирусов
3. Если вам нужно предоставить доступ к своему сайту разработчику какого-то дополнения для устранения конфликтов (а бывает это достаточно часто) то вам не нужно давать доступ к основному сайту, потому что:
   • разработчик может получить доступ к вашим данным (заказах, покупателях итд.) 
   • разработчик может по неосторожности или неопытности поломать ваш сайт, удалив что-то нечаянно 
   • разработчик может загрузить на ваш сайт какой-то вирус или троян
4. Это общеизвестная практика и используемая многими (абсолютно всеми большими) магазинами, когда все новое тестируется на тестовом сайте и только после этого переносится на рабочий сайт.